Zmrazení sušeného ovocného práškuje druh ovocného a zeleninového prášku vyrobeného z technologie vakuového zmrazení (FD), která se široce používá v potravinách, nápoji, zdravotnických výrobcích a dalších oborech. Ve srovnání s tradičním sušením horkého vzduchu nebo sušením na stříkání zachovává ovocný prášek lyofilizovaný lyofilizovaný lyofilizovaný ovocný prášek úplnější barvu, vůni, chuť, živiny atd., Zejména chuť často vykazuje silnější sladkost. Jaký je tedy důvod, proč zmrazení sušeného ovocného prášku chutná sladce?
Vliv procesu sušení zmrazení na obsah cukru
Sušení zmrazení je technologie sušení, která odstraňuje vodu v prostředí s nízkou teplotou. Specifický proces je následující.
Umístěte ovoce do prostředí s nízkou teplotou (obvykle pod -30 stupeň) pro rychlé zamrznutí, aby voda v ovoci zamrzla. Zvyšte teplotu ve vakuovém prostředí, aby se led přímo změnil na vodní páru a odstranil vodu v ovoci. Dále snižuje obsah vody a způsobuje, že ovocný prášek dosáhne stabilního stavu.
Technologie sušení zmrazení může odstranit vodu při nižší teplotě a zachovat původní chuť, živiny a strukturu ovoce. Ale také to ovlivňuje vnímání chuti a sladkosti.
1. Účinek koncentrace cukru
Mezi hlavní složky čerstvého ovoce patří voda, cukry, organické kyseliny, dietní vlákno atd. Mezi nimi jsou cukry hlavním zdrojem sladkosti. Jako je glukóza, fruktóza a sacharóza. Obsah vody v čerstvém ovoci je obvykle mezi 75% a 90%. Po odmrazení sušení je obsah vody v ovoci výrazně snížen (obvykle na 2%-5%), což vede k relativně koncentrovanému cukru. Například. Čerstvá jablka představují 85% vody a 12% cukru. Obsah vody sušeného prášku jablka je snížen na 5%, koncentrace cukru je výrazně zvýšena a sladkost je výraznější.
Vzhledem k relativnímu zvýšení cukru po odstranění vody chutná ovocný prášek na lyofilizaci sladší než čerstvé ovoce.
2. vliv obsahu vody na chuť
• Snížený obsah vody zlepšuje vnímání sladkosti
Když je dostatek vody, molekuly cukru se zředí vodou a vnímání sladkosti je slabé. Obsah vody sušeného ovocného prášku je obvykle menší než 5%. Koncentrace molekul cukru je extrémně vysoká a když přicházejí do přímého kontaktu s chuťovými pohárky, mohou silněji stimulovat sladké receptory a zvýšit vnímání sladkosti.
• Suchý stav snižuje rušení kyselosti a hořkosti
Některé ovoce obsahují určité množství organických kyselin. Jako je kyselina citronová, kyselina jablečná, kyselina šťavelová atd. Tyto kyselé látky sníží celkovou sladkost. Během procesu sušení zmrazení mohou být kyselé složky ztraceny ve vodě nebo jejich kyselost může být maskována sladkostí cukru. Proto ovocný prášek chutná sladší.
• Snižte vliv volné vody
V kapalném ovoci bude interakce mezi molekulami cukru a vody ovlivnit rychlost uvolňování sladkých molekul. Ale vzmrazení sušeného ovocného prášku, je tu velmi málo vody. Sladké molekuly se mohou ve slinách rychle rozpustit a přímo interagují s chuťovými poháry, což zrychluje a zřejmá sladkost.
3. účinek fyzikálních vlastností ovocného prášku na sladkost
• Strukturální změny a zvýšení sladkosti
Textura ovocného prášku na lyofilizaci je relativně načechraná a má dobrou rozpustnost. Po vstupu do úst se může rychle rozpustit a sladké látky kontaktují chuťové pohárky na jazyku rychleji. Tato charakteristika rychlého uvolňování způsobuje, že se lidé cítí intenzivnější sladkost při jídle lyofilizovaného ovocného prášku.
• Velikost částic a rychlost rozpuštění
Studie ukázaly, že čím menší jsou částice potravy, tím rychlejší se rozpouští a tím silnější pocit chuti. Během zpracování může být na ultratepozivém prášku mde na ultratefinický prášek. Tato ultrafinová částice má v ústech vyšší rozpustnost a cukr se může rychle rozpustit a stimulovat chuťové pohárky. Proto je sladkost jasnější.
• Vliv nízkého obsahu vlhkosti na vnímání sladkosti
Obsah vlhkosti potravin ovlivňuje vnímání sladkosti. V prostředí s vysokou vlhkostí jsou molekuly sladkých látek zředěny a vnímání sladkosti je relativně slabé. V ovocném prášku sušeném s nízkou pohybou působí sladké látky přímo na chuťových pohárcích a smyslová sladkost je vyšší.
4. koncentrace chuti látek
Hlavním principem procesu sušení zmrazení je sublimace. To se může přímo změnit z pevného na plynný stav, což způsobí, že se voda odpařuje. Proto to může zachovat původní chuť ovoce. Protože aroma složky a látky s cukrem ovoce nejsou zničeny vysokou teplotou, zvyšuje se celková koncentrace chuti sušeného ovocného prášku a sladkost je proto výraznější.
Kromě toho mohou některé aroma sloučeniny v ovoci zvýšit vnímání sladkosti. Jako jsou estery, aldehydy a alkoholy.
• Estery tvoří synergický účinek se sladkostí, díky čemuž je celková chuť plnější.
• Aldehydy mají svěží ovocnou vůni a mohou zlepšit přirozenou sladkost ovoce.
• Alkoholy mohou upravit chuť ovocného prášku, díky čemuž je sladkost měkčí a trvale.
Tyto látky aroma jsou během procesu sušení mrazu dobře zachovány. Sladkost objemného ovocného prášku na lymit ne pochází pouze z cukru, ale také z přínosů vylepšení chuti.
5. Vliv enzymatického účinku
V čerstvém stavu ovoce budou vnitřní enzymy nadále fungovat. To ovlivní cukr a kyselost.
• Amyláza
Během procesu zrání se podrobí banány, manga atd. Budou produkovat více cukru a zvýšit sladkost. Syšení zmrazení zachovává stav zralého ovoce, díky čemuž je ovocný prášek sladší.
• Akce sacharózy invertázy
Sacharóza v některých plodech bude enzymy hydrolyzována do glukózy a fruktózy. Fruktóza je sladší než sacharóza, takže může zvýšit vnímání sladkosti.
• Snížená aktivita polyfenol oxidázy (PPO)
V konvenčním procesu sušení mohou vysoké teploty způsobit oxidační reakce, což zhoršuje chuť. Avšak v prostředí s nízkou teplotou procesu sušení zmrazení je aktivita polyfenol oxidázy inhibována. Polyfenoly v ovoci (jako jsou flavonoidy) nebudou příliš degradovány. Tím se vyhýbá zvýšení hořkosti a zvyšuje to prominentní sladkost.
Různé ovoce mají po odmrazení odlišné sladkosti
Vzhledem k jejich různým složením cukru, kyselosti, aromatických složek atd. Mají různé ovoce odlišné vnímání sladkosti po odmrazení sušení:
• Banány jsou bohaté na fruktózu, sladkost je nejzřetelnější po sušení.
• Mango je bohaté na sacharózu a fruktózu, chuť je po odmrazení bohatá a sladká.
• Kyselina jahod je vysoká, ale kyselost je po odmrazení snížena a sladkost je výrazná.
• Blueberry obsahuje více polyfenolů, které mohou ovlivnit vnímání sladkosti.
Aplikace v potravě
• Jako přírodní sladidlo
Protožezmrazení sušeného ovocného práškumá silnou sladkost a neobsahuje umělá sladidla. Proto může být použit jako přírodní sladidlo.
• Pro zvýšení sladkosti potravin s nízkým obsahem cukru
U potravin, které potřebují snížit obsah cukru, ale udržovat sladkost, lze sladkost zvýšit přidáním ovocného prášku lyofilizovaný. Například přidání banánového prášku nebo jablečného ovocného prášku do sušenek nebo koláčů snižuje množství sacharózy. Současně to zlepšuje sladkost a chuť produktu.
• Aplikace ve zdravé výživě
Ovocný prášek z lyžícího sušeného ovoce si zachovává přirozenou sladkost ovoce a je bohatý na živiny, jako jsou dietní vlákniny a antioxidanty. Proto se široce používá ve zdravé potravě.
Díky své speciální metodě zpracování má ovocný prášek na lyofilizaci vylepšenou sladkost, takže se jedná o důležitou složku ve zdravé potravinářském průmyslu. Guanjie Biotech je jedním z výrobců ovocného prášku s hromadným zmrazením, produkujeme ovocný objemný prášek a ovocné šťávy hromadným práškem z lezení sušeného, sušeného a horkově sušení. Naše výrobky procházejí Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 a dalšími. Vítejte v dotazu:info@gybiotech.com.
