Má jahodový prášek cukr?

Ano,přírodní jahodový prášekobsahuje cukry přirozeně se vyskytující v jahodách. Naproti tomu míchané jahodové prášky mohou obsahovat přidané cukry. V potravinářském a nápojovém průmyslu je obsah cukru v jahodovém prášku zásadním technickým parametrem při získávání surovin a vývoji receptur. Ať už se používá v pevných nápojích, mléčných výrobcích, pečivu, cukrovinkách nebo funkčních potravinách, složení cukru jahodového prášku přímo ovlivňuje chuť produktu, nutriční značení, trvanlivost a kompatibilitu procesu.

Co je jahodový prášek?

Přírodní jahodový prášek pochází z čerstvých jahod prostřednictvím procesů, jako je praní, odstopkování, drcení, zahušťování, sušení (sušení rozprašováním nebo vymrazováním-), rozmělňování a prosévání. V závislosti na metodě zpracování lze jahodový prášek rozdělit do dvou hlavních kategorií: čistý jahodový prášek a míchaný jahodový prášek.

• Čistý jahodový prášek:
Vyrobeno výhradně z jahod, bez jakýchkoli přidaných přísad nebo potravinářských přísad. Jeho cukry pocházejí výhradně z přírodních cukrů samotného ovoce. Guanjie Biotech vyrábí čistě přírodní jahodový prášek.

• Míchaný jahodový prášek:
Tento typ prášku se vyrábí přidáním maltodextrinu, bílého cukru, protispékavých látek, příchutí a barviv do jahodových surovin za účelem snížení nákladů, zlepšení tekutosti nebo zvýraznění chuti. Cukernatost tohoto produktu zahrnuje jak přírodní cukry z jahod, tak přidané cukry.

Proto, abychom zjistili, zda jahodový prášek obsahuje cukr, je nejprve nutné rozlišit jeho druh. U čistého jahodového prášku je přítomnost cukru jistá. U míchaného jahodového prášku je obsah cukru obvykle vyšší a typ a podíl přidaných cukrů závisí na složení.

Obsahuje jahodový prášek cukr?

Jako bobule tvoří cukry většinu rozpustných pevných látek v jahodách. Podle China Food Composition Table a souvisejících zemědělských výzkumných údajů je celkový obsah cukru (vypočtený jako glukóza, fruktóza a sacharóza) v čerstvých jahodách obvykle mezi 4 % a 8 % (w/w). Konkrétní hodnotu ovlivňuje několik faktorů:

• Odrůdy:

Různé odrůdy jahod mají výrazně odlišný poměr cukru a kyseliny. Například odrůda "Zhangji" může překročit 8% cukru, zatímco odrůda "Sweet Charlie" je obvykle kolem 5%.

• Splatnost:

Sklizňová zralost přímo ovlivňuje akumulaci cukru. Jahody zralé 70 % obsahují přibližně 4 % cukru, zatímco jahody zralé 90 % a vyšší mohou dosáhnout 7–8 %.

• Původ a podnebí:

Jahody pěstované v oblastech s velkými denními teplotními rozdíly a dostatkem slunečního světla (jako jsou části Yunnan a Shandong) mají tendenci mít vyšší obsah cukru.

• Sezóna a způsob pěstování:

Obsah cukru se liší mezi jahodami pěstovanými ve skleníku- (v zimě a na jaře) a polními- jahodami (v létě).

Při zpracování se odstraní velké množství vody. Čerstvé jahody obsahují přibližně 90 %–92 % vody, zatímco přírodní jahodový prášek obvykle obsahuje méně než 3 %–5 % vlhkosti. V důsledku toho se výrazně zvýší koncentrace cukru v sušině.

Rozsah a složení cukru

U čistého jahodového prášku vyrobeného lyofilizací-nebo sušením rozprašováním- (bez přísad) je celkový obsah cukru (na sušinu) obvykle mezi 40 % a 65 %. Složení je následující:

• Snížení množství cukrů (glukóza + fruktóza):

Přibližně 35–55 %. Fruktóza má obvykle o něco vyšší podíl. Oba cukry vykazují vysokou hygroskopičnost a reaktivitu.

• Sacharóza:

Přibližně 2–8 %. Čerstvé jahody obsahují relativně nízké hladiny sacharózy a část sacharózy může během zrání a zpracování hydrolyzovat na glukózu a fruktózu.

• Ostatní oligosacharidy a polysacharidy:

Přítomný ve stopových množstvích, hlavně odvozený z celulózy a hemicelulózy v buněčných stěnách; ty jsou obecně klasifikovány jako dietní vláknina spíše než cukry.

Je důležité si uvědomit, že výše uvedené hodnoty jsou založeny na suché hmotnosti. Pokud se počítá na mokré bázi (tj. včetně vlhkosti), procento cukru bude odpovídajícím způsobem nižší. Například přírodní jahodový prášek s 5% vlhkostí má celkový obsah cukru přibližně 38%–62% na mokré bázi.

Jak si vybrat jahodový prášek pro svou formulaci?

Pro pracovníky výzkumu a vývoje a kontroly kvality je třeba při hodnocení obsahu cukru vzít v úvahu následující analytické koncepty:

• Celkový cukr:

Obvykle se stanovuje pomocí Fehlingovy metody nebo -vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Představuje součet redukujících cukrů a sacharózy (po hydrolýze) a je nezbytný pro nutriční značení.

• Snížení cukru:

Zahrnuje glukózu a fruktózu. Čistý jahodový prášek má vysoký podíl redukujících cukrů. Ve směsných produktech se tento podíl snižuje, je-li přidána sacharóza.

• Sacharóza:

Měřený obsah disacharidů.

• Sacharidy:

Širší kategorie, která zahrnuje cukry, škrob a vlákninu. Na nutričních štítcích jsou „cukry“ obvykle podmnožinou celkových sacharidů.

Výsledky testu se mohou lišit v závislosti na analytické metodě. Například hodnoty celkového cukru získané přímou titrací a HPLC se mohou lišit o ±5 %. Guanjie Biotech doporučuje používat GB 5009.8-2016 jako standardní metodu.

Obsah cukru v B2B aplikacích

Obsah cukru v přírodním jahodovém prášku není jen otázkou přítomnosti nebo nepřítomnosti; přímo ovlivňuje klíčové parametry designu a zpracování produktu:

• Nutriční značení a tvrzení
Přesné označování cukru je zásadní. U tvrzení o „nízkém-cukru“ (méně než nebo rovno 5 g/100 g podle GB 28050) musí být přídavek jahodového prášku přísně kontrolován. Vzhledem k tomu, že čistý jahodový prášek obsahuje více než 40 % cukru, jeho podíl obvykle nemůže překročit 10 %, což může omezit intenzitu chuti.

• Maillardova reakce a kontrola hnědnutí
Redukující cukry reagují s aminokyselinami během zahřívání, což způsobuje zhnědnutí a změny chuti. Jahodový prášek-s vysokým obsahem cukru je náchylnější k ne-enzymatickému hnědnutí při pečení a vytlačování.

• Hygroskopičnost a spékavost
Fruktóza je vysoce hygroskopická. Přírodní jahodový prášek může absorbovat vlhkost a vytvářet shluky při relativní vlhkosti nad 60 %, což má vliv na skladování a zpracování. Směsné prášky to zmírňují přidáním maltodextrinu.

• Stabilita při zmrazování a rozmrazování
V mražených výrobcích cukr snižuje bod tuhnutí, což má za následek menší krystalky ledu a hladší texturu. Nadbytek cukru však může potlačit přirozené uvolňování jahodové chuti.

• Mikrobiální stabilita
Vysoký obsah cukru vytváří osmotický tlak, který inhibuje mikrobiální růst. Čistý jahodový prášek má obvykle nízkou aktivitu vody (Aw < 0,3). Jakmile je však vystaven vlhkosti, může podporovat růst osmofilních kvasinek a plísní.

Srovnání obsahu cukru v jahodovém prášku

Závěr:

Stručně řečeno, přírodní jahodový prášek určitě obsahuje cukr. Cukr v čistém jahodovém prášku pochází z glukózy, fruktózy a malého množství sacharózy přirozeně přítomné v jahodovém ovoci, s celkovým obsahem cukru obvykle mezi 40 % a 65 % (sušina). Míchaný jahodový prášek má vyšší obsah cukru včetně přidaných cukrů. Pro B2B potravinářské a nápojové společnosti by při výběru jahodového prášku měly:

• Definujte umístění produktu (nízký cukr/bez přidaného cukru/normální).

• Požadovat od dodavatelů, aby poskytli zprávy o zkouškách pro různé kategorie cukru (celkový cukr, redukující cukr a sacharóza uvedené samostatně).

• Vyberte jahodový prášek s vhodným rozsahem obsahu cukru na základě teploty zpracování, aktivity vody a podmínek skladování konečného produktu.

• U směsných produktů jasně označte druhy a množství přidaných cukrů.

Guanjie Biotech doporučuje, aby se klienti zapojili do technických diskusí s dodavateli během fáze vývoje formulace a poskytli omezení cukru pro cílový produkt, aby mohli doporučit nejvhodnější specifikace přírodního jahodového prášku. Pro další technické informace nebo testování vzorků nás prosím kontaktujte prostřednictvím e-mailu:info@gybiotech.com.

Reference

[1] Národní zdravotní komise Čínské lidové republiky. GB 5009.8-2016 National Food [2] Bezpečnostní standard – Stanovení fruktózy, glukózy, sacharózy, maltózy a laktózy v potravinách. Peking: China Standards Press, 2016.

[3] Národní zdravotní komise Čínské lidové republiky. GB 28050-2011 National Food [4] Bezpečnostní norma pro nutriční označování balených potravin. Peking: China Standards Press, 2011.

[5] Čínské centrum pro kontrolu a prevenci nemocí. Tabulka složení potravin v Číně (Standardní vydání). Peking: Peking University Medical Press, 2018.

[6] Organizace pro výživu a zemědělství. Zpracování ovoce a zeleniny: zlepšování kvality. Řím: FAO, 2003.

[7] Komise pro Codex Alimentarius. Codex Standard pro cukry (CODEX STAN 212-1999). Řím: FAO/WHO.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.